 小碗菜，本就不是新事物 除了以小碗菜命名的餐企之外，小碗菜的产品形式早已被应用在堂食和外卖场景。 一方面，随着新鲜现炒快餐品类和社区食堂模式的兴起，小碗菜产品形式被广泛采纳在堂食里，其中不乏有乡村基、老乡鸡、超意兴、稻状元等头部餐饮品牌。 在快餐店，经常标榜着新鲜现炒和菜品丰富，因为这是最吸引顾客进店的亮点之一。进店后会发现，现在现炒快餐店里的菜品呈现形式，要么是小碗盛装，顾客自选；要么是顾客自助夹菜。
相比之下，小碗菜的呈现形式，有几大优势： 其一，从商家角度看，小碗菜形式方便定价，且通过提前预分装，提高从点餐到出餐、结算的效率，减少人们的等餐时间，缓解用餐高峰期的排队等位压力，缩短顾客用餐时间，如此一来，固定量的菜品不仅可以减少浪费，降低经营成本，还能提高翻台率。而且无论是自取称重还是服务员给夹菜，都可能都会面临卫生问题，小碗菜则减少人与人之间的以及人和菜品之间的接触。 另外，小碗菜这样的标准化出餐也能够快速响应和支撑门店外卖业务。 但缺点是，如果菜品全部用小碗菜去盛装，关键是会增加后期的清洗工作。 其二，从顾客角度看，明码标价的小碗菜，能够让顾客快速做出决策和预算，比如弹性组合，顾客可以用25-30元预算自选3-4小碗，避免传统快餐“固定套餐”的被动选择，提高用餐效率；比如，降低尝鲜风险，小众菜品，如香椿炒蛋以小份提供，试错成本降低；又或者是减少浪费焦虑，尤其是对于追求健康用餐的消费者来说，小碗菜能够更精准地控制进食量。 另一方面，延伸到外卖场景，小碗菜逐渐成为炒菜快餐商家最常见的菜品呈现形式。只不过外卖场景中，商家常用的是小份菜或者半份菜，虽然二者有一定差异，但出发点都是避免浪费。
根据中共中央办公厅、国务院办公厅公布《粮食节约和反食品浪费行动方案》指出，引导餐饮服务经营者加强按需适量点餐提醒，明确标示并合理配置菜品和主食规格数量，积极推广小份餐品，鼓励餐饮服务网络平台支持商户积极参与反食品浪费。 美团数据显示，截至2024年10月，美团平台上累计近168万餐饮商户提供了超过909万种“小份菜”，有超过4.8亿美团外卖消费者选择过“无需餐具”选项，累计减碳量超31万吨。
做品类？小碗菜还不到火候 相比砂锅、啫啫堡，小碗菜模式尚且还不能视为品牌或者品类。 首先，小碗菜的功能属性大于品类属性，其本质是呈现形式，属于分装标准化，在消费者认知中，它更像是“小份中餐”，难以形成独立品类心智。 其二，口味泛化，缺乏记忆点。当前小碗菜菜单多复制传统菜系，如宫保鸡丁、酸辣土豆丝，未形成专属风味体系。
其三，小碗菜的价值感容易缺失，对于消费者来说，他们既要性价比又要品质，而一旦菜品品质出现问题，就容易导致满意度落差。最近，小碗菜快餐，开始卷低价。在部分地区，有门店推出“小碗菜自助”，喊出“13.9元吃20多种小碗菜”的口号，听起来确实极具诱惑力。但不由得会让人怀疑，这么便宜，会不会是使用的食材不够新鲜、环境卫生令人担忧、太油腻不健康等... 其四，质疑“小碗菜都是预制菜”的声音越来越多。 |
